玉露は被覆栽培で茶摘み前の20日前後から藁やよしずなどで茶園を覆う栽培方法で、日光の光量を減らすことにより、渋み成分を抑えて旨み成分が増えます。そして光量が足りないので茶葉の葉緑素成分が増加して、茶葉の色も大変冴えた濃緑色になります。主な玉露産地としては福岡県の八女市、星野村・京都府宇治市・静岡県の岡部町などがあります。
玉露は覆い香と呼ばれる青海苔様の香りがする香味が特徴とされる。覆い香の主成分のとされるジメチルスルフィドは前駆物質であるメチルメチオニンスルフォニウムが熱分解して生成する香気成分です。滋味に関する成分としては煎茶に比べて、旨みの成分の全窒素・遊離アミノ酸が多く、渋み苦みの成分であるカテキン類が少ないお茶です。

 

 

摘採の時期は被覆の期間と遮光方法が十分あれば、新芽の出開き度80%の頃か茶生葉が柔らかい状態の出開き直後で茶葉のしわが取れ、薄く広がった状態に見えるときが適期であると考えられています。
手摘みでは摘採に時間が必要な事から、茶葉の呼吸作用や酸化酵素の働きにより、葉傷みによる香味・水色に影響する場合もあります。含水率が煎茶に比べて高く、呼吸熱などにより葉温が上昇しやすいので注意します。摘採直後の生葉は必ず冷却して少量ずつコンテナに投入して早く冷ますことが重要です。摘採から製茶まで摘採後短時間で製造(即日製茶)が望ましいといわれています。