お茶を摘む時期の味の違い

お茶を摘む時期によって味が違います。若く柔らかいうちに摘んだお茶と大きく開いて堅くなってから摘んだお茶では成分が違うからです。茶葉は成長するに従って｢カテキン類｣｢アミノ酸｣｢カフェイン｣などが減少して食物繊維と糖類が増加します。食物繊維が増えることは葉が堅くなる事でお茶にした時に成分が溶けにくくなります。従って早く摘んだ若い茶葉の方がうま味成分が多く、成分が溶けやすくおいしいお茶ができます。

 

山間地のお茶はなぜおいしい

昔から銘茶の産地は川の上流域の山間地で有名なところがあります。なぜ山間地のお茶はおいしいのでしょうか？ 山間地は平地と比べる掛川茶畑と日照時間が短く、平均気温が低く朝晩の気温差も大きいところが多いです。そのため新芽の成長が遅く、新茶の時期が遅れますが新芽がゆっくり成長するために、うまみ成分が時間をかけて醸成され、また日照時間が短いためカテキン類が少なく、アミノ酸類が多くなる傾向があります。従って苦み、渋みがおさられ、うま味・甘みが多い茶葉に仕上がります。またあと一つの特徴は｢山のお茶｣特有の強い香気が有ります。

 

高いお茶ほどおいしいか

お客様からお茶を買うときにお値段が高ければおいしいお茶でしょうかとご質問されることが有ります。確かに高級茶になればなるほどうま味の成分のアミノ酸が多いお茶になります。最近は近赤外線分析装置によってお茶のアミノ酸の成分量が簡単に測定され、多い物ほど高値で取引されます。しかしアミノ酸が多ければそれだけですべてのお客様にとっておいしく感じるお茶でしょうか？ たとえばアミノ酸がきわめて多い玉露やかぶせのお茶の濃厚なうま味は｢海苔｣の様な味がします。その甘露は人によっては非常においしく珍重されますが、慣れないお客様にとってはまずい生臭いと感じる方もいらっしゃいます。逆に下級茶になればなるほど、あっさりしてうま味が少なく、苦みや渋みが増えてきます。従っえてお客様にとってお値段を抜きにして｢うま味｣と｢苦み｣や｢渋み｣のバランスをどの辺でお感じになるかがポイントになると思います。お客様に合った物が最適なお茶だと思います。いろんな価格帯のお茶をお試しいただいてご自分にあったお茶をお選び下さい。

 

古くなったお茶はどうする

賞味期限を過ぎた物でも冷蔵庫に入れてあれば賞味期限を過ぎた物でも半年位はご使用になれます。封を切ったお茶は湿気を吸っていたり酸化している事もありますのでその場合はホットプレートやフライパンにアルミホイルなどを敷いて110〜120℃くらいの温度でかき回しながら加熱し香ばしい香りがしてきたら火を止めて下さい。そのまま置いておきますと余熱でかなり褐色になりますので早めに下ろして下さい。香ばしい自家製のほうじ茶ができます。

 

玄米茶は玄米を使用していない？

玄米茶は使用する茶葉よりもブレンドする玄米の品質が重視されます。玄米茶だけど玄米は使用しません。玄米は米ぬかの臭いが強く、使用出来ません。原料はうるち米、もち米を精白して水洗いします。そしてせいろで十分蒸します。次に早急に冷やして固まらないように注意して十分乾燥させます。そして焙煎機で表面が狐色になるまで丁寧に焙じます。優良品は表面が平均に狐色になり光沢が出ます。上質玄米茶はもち米を使用しますが、一般の玄米茶にはうるち米が使われることが多いです。

 

お茶(煎茶)は高いか

良いお茶は高いと云われますが本当でしょうか？上級なお茶は100g1000円以上しますが、ブレンドコーヒーは100g300〜400円です。重量あたりで計算するとお茶の方が高いですが。一杯あたりのコストではどうでしょうか？ お茶は一杯あたり茶葉を3gほど使います。100g1000円のお茶だと30円になります。コーヒーは一杯あたり10gの豆が必要なので100g300円のコーヒーなら30円になります。コストだけでは同じですが、良いお茶は3〜4煎おいしく飲めますので30円÷3=10円になり、よいお茶でも決してお高くなりません。

 

緑茶の色は茶色？

日本人は色を表現するのに自然界に有る物の色をそのまま云います。桃色、うぐいす色、空色、水色、灰色などなど・・・それらに対して赤色、緑色、黄色などは元々中国の漢字を意味する言葉を使っています。それでは本題に戻りますが緑茶は急須で入れてもキレイな緑色をしていますが、こぼれたお茶などを拭いた布巾を暫くおくと色が褐色になります。その色がまさに茶色になります。あと一つ理由をあげると昔から庶民が飲んでいたお茶は茶葉を摘んで直に釜に入れて炒ります。そしてすぐむしろなどに広げてさまして天日で乾燥させます。できたお茶は黒っぽい色をしていたそうです。お湯で出しても赤かったり、黄色をしていたり決して緑色に出なかったそうです。その長い歴史的な流れの中で茶色という色の概念が定着したと考えられます。今のようにキレイな緑色のお茶の作り方(茶葉を蒸気で蒸して乾燥して仕上げる製造方法)は江戸時代の中期以降だそうです。

 

お水でお茶の味が変わる？

昔からお茶には軟水が良いと言われてきました。水の硬度は、水に含まれるカルシウム塩とマグネシウム塩の総量を炭酸カルシウムの量に換算し直して示します。水1リットル中に炭酸カルシウムが１mgあるものを硬度1とします。そして、硬度200以上を硬水、硬度100以下を軟水と呼んでいます。日本の水の硬度は20〜80程度のものが多く、ヨーロッパの水は200〜400のものが多いようです。また、沸騰させると硬度が下がる一時硬水と、ヨーロッパの水のように沸騰してもあまり下がらない永久硬水とがあります。軟水でお茶を入れると、茶の成分がよく抽出され、旨味、渋味、苦味がバランスよく出て、日本茶本来の味を引き出します。しかし、硬度が低すぎる(10以下)と苦渋味を強く感じるようになり日本茶には適さなくなります。日本茶には硬度50〜80程度の水が適しています。お茶は水によりビックリする程、味が変わることがあります。違うお水でお茶を味わうのも日本茶の楽しみ方のひとつです。ただし、硬度が高すぎると、味は淡白になり、水色は無色に近くなります。紅茶では軟水がよく、300程度の硬水だと水色が暗色になります。ウーロン茶はどんな水でも影響は受けにくいようです。結論は日本の水は各種のお茶に相性がよいといえます。

 

茶の栽培の北限について

チャはもともと原産地が亜熱帯ですので寒さには通常弱い植物です。お茶の栽培が経済ベースで採算がとれる北限は太平洋側は茨城県大子町と日本海側は新潟県村上市を結んだ線が北限になります。栽培の北限は青森県黒石市になります。

 

一番茶、二番茶とは

茶の樹の冬期は休眠状態になっていますが寒い時期を通り過ぎる3月頃になると気温の上昇と共に茶芽がふくらみ伸びてきます。そして黄緑色の新芽が伸びて一葉、二葉と開き始めてきます。静岡県では4月下旬〜5月上旬にかけて摘採されるのが｢一番茶｣です。一番茶を収穫した後2週間位してまた新しい新芽が出てきます。一番茶の収穫後45日ぐらいで｢二番茶｣がとれます。品質の面では｢一番茶｣の方が上になります。秋から冬の冬眠期を経て樹の中に十分蓄えていた栄養分が一気に｢一番茶｣の新芽の為に消費されるからです。うま味の成分のテアニンが｢二番茶｣の3倍以上有りますのでおいしいわけです。お値段も｢一番茶｣の方が高いです。二番茶は短期間で急成長するため一番茶ほど｢うま味｣の成分は少ないですが盛んな太陽の熱を浴びて成長するのでカテキンとかタンニンが多く含まれています。