収穫する時期により一番茶、二番茶など、呼称や品質も価格も変わってきます。お茶は静岡県では4月下旬から一番茶が始まり、およそ1カ月毎に収穫できますが、日本列島は南北に長いために、地域によって新茶の摘採時期が一ヶ月以上ずれます。お茶は南は種子島から北は新潟の村上市まで商業ベースで作られています。茶芽は摘みとっても、また生えてきます。そんなわけで茶摘みは春から夏にかけて何回か行い。摘み取る順番で一番茶、二番茶などと言います。
■一番茶 その年の春に初めて生産されるお茶で｢新茶｣とも言われます。渋みが少なくうま味が強いので高品質のお茶です。一番茶は年間生産量の40～50%を占めます。
■二・三番茶 その年の二回目と三回目に摘んだお茶を指します。二番茶は一番茶から約50日後に、三番茶は二番茶の摘採から約30～40日後に摘み取ります。味は一番茶に比べると苦渋味が強く水色も落ちますが、価格が安いために業務用としての需要が強いお茶になります。
■秋番茶 秋になると茶園では来年の茶摘みの準備として、枝葉を刈り揃える｢整枝｣という作業を行います。これは翌年の新茶に古葉が混ざらないように行います。このときの葉で作った物は秋番茶と言われます。