緑茶の中でもやさしい萎凋香のする製品がありますが、烏龍茶は積極的な萎凋を利用したお茶です。それらのお茶は分類的に半発酵茶と呼ばれる中国系のお茶で、長い歴史があります。ご存じの通り、製造工程由来の香りと琥珀色のお茶です。
葉が萎れる事を萎凋といいます。摘採したばかりの茶葉は含水率が高く、細胞内に液胞として、養分を含んだ水分が満ちあふれています。そのためは生葉は硬く膨張して、手で握るとやや反発感を感じます。萎凋の過程で葉内の水分は消散して硬さ、重さや見かけの容積、軟らかさが変化していきます。これを物理的萎凋と呼んでいます。萎凋には生化学的な反応を起こさせる働きがあり、特に香気、水色、滋味成分などが形成されて、大きくお茶の品質に影響します。これらの働きを利用したのが半発酵茶の烏龍茶です。